تاثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری همبرگر

چکیده  همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه ی مصرف ساده ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب ها طی دوره ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده ی غذایی محسوب شده و از مهم ترین نگرانی های  تولید کنندگان همبرگر می باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت های مختلف 0، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون  نمونه های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای  4 درجه سیلسیوس ، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 10،7،4تحت آزمون های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب ترین ویژگی های شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها برخوردار بودند.