تاثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری همبرگر

Authors

سمیرا رنجبر

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. سارا موحد

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران. حسین احمدی چناربن

استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

abstract

چکیده  همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه ی مصرف ساده ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب ها طی دوره ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده ی غذایی محسوب شده و از مهم ترین نگرانی های  تولید کنندگان همبرگر می باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت های مختلف 0، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون  نمونه های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای  4 درجه سیلسیوس ، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 10،7،4تحت آزمون های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب ترین ویژگی های شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم ها برخوردار بودند.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر اسانس گلپر بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه‌کبابی طی نگهداری در یخچال

مقدمه: مرغ جوجه‌کبابی یکی از فرآورده‌های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت مرغ است. رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها، از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی می باشد. لذا در این مطالعه اثر اسانس دانه گیاه گلپر با هدف افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی سینه مرغ جوجه کبابی نگهداری شده در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه‌های گوشت مرغ در قا...

full text

تاثیر جیره حاوی گیاهان دارویی بر ویژگیهای حسی، میکروبی و ماندگاری گوشت بلدرچین ژاپنی

چکیده در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پونه و آویشن شیرازی به خوراک بلدرچین ژاپنی بر ویژگی های حسی، میکروبی، ظرفیت نگهداری آب و رنگ گوشت تازه و همچنین پایداری اکسیداسیون و میزان اسیدیته آنها در طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از دو گروه 180 قطعه ای جوجه ی بلدرچین ژاپنی برای ارزیابی اثر پودر آویشن شیرازی و پونه ، در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تیمار 0،5/0، 1 و 5/1% پودر (وزنی...

full text

تاثیر اسانس های گیاهی گلپر و پونه کوهی بر ویژگی های کیفی ماست میوه ای

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات استفاده از مواد شیمیایی سنتتیک و تقاضای فزاینده مصرف رژیمهای غذایی سالم، گرایش به استفاده از مواد دارای فعالیت ضد میکروبی با منشاء طبیعی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر افزودن اسانسهای گلپر و پونه کوهی بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی ماست میوهای (هلو و توت فرنگی) و تغییرات آن در طی نگهداری بررسی شد. برای این منظور نمونههای مختلف ماست همز...

15 صفحه اول

اثر فیلم زیست نانوکامپوزیت فعال شده با اسانس پونه کوهی خالص و نانولیپوزوم شده بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykis)

سرعت فساد پذیری بالا در ماهی سبب می گردد تا دوره ماندگاری آن محدود باشد. یکی از راهکارهای مورد توجه در این رابطه استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی بعنوان حامل افزودنی های طبیعی با خواص ضد میکروبی و ضد اکسیدانی است. در این تحقیق از فیلم نانوکامپوزیتی پروتئین میوفیبریل ماهی-نانوفیبرسلولز غنی شده با اسانس پونه کوهی خالص و ریزپوشانی شده (%2 اسانس) بعنوان عامل نگهدارنده روی فیله ماهی قزل آلای رنگ...

full text

استخراج و شناسایی مقایسه‌ای ترکیب‌های شیمیایی اسانس برگ و ساقه گیاه پونه کوهی (Mentha Mozaffarianii Jamzad)

آز آنجایی که گیاه نعناع از روزگاران کهن در مجموعه گیاهان طبی مورد توجه خاص بوده و کاربرد اسانس گونه‌های مختلف آن در صنایع داروسازی، عطرسازی و فراورده‌های بهداشتی - آرایشی و نیز طعم‌دهنده در صنایع غذایی و نوشیدنی حائز اهمیت است. بنابراین در تحقیق حاضر اسانس برگ و ساقه گونه‌ای از جنس نعناع با نامMentha mozaffarianiiاستخراج و ترکیب‌های موجود در آن مورد بررسی و شناسایی قرار گرفت. بدین منظور، برگ‌ها...

full text

بررسی تأثیر اسانس و پودر رازیانه کوهی pimen.m zeravschanica memberanacea (boiss) بر خواص حسی و ماندگاری ماست

اسانس های گیاهی مهم ترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می باشند. اسانس های گیاهی در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگه دارنده و آنتی اکسیدان استفاده گسترده دارند. در این بررسی ابتدا اسانس رازیانه کوهی استخراج گردید و سپس ماست به روش صنعتی تولیدشده و تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (ppm...

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۱۴۶-۱۳۵

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023